Il est des recettes qui ont révolutionné le monde de la confiserie, qui se sont inscrites dans l’histoire et sont même devenues des symboles culturels. Incontestablement, la barbe à papa s’inscrit parfaitement dans cette ligne, elle qui, au bout de plus d’un siècle d’existence, n’a rien perdu de son aura, et reste encore aujourd’hui très consommée partout dans le monde.
Sorte de filaments en sucre enroulés autour d’un bâtonnet, la barbe à papa possède une forme assez originale, et une recette de préparation qui sort de l’ordinaire. Cette particularité rend curieuse l’histoire de la création de cette légendaire confiserie, que plus d’un serait désireux de connaître. Aujourd’hui, nous nous intéresserons au contexte historique de l’invention de la barbe à papa, ainsi que les différentes évolutions qu’elle a pu connaître au cours de son existence.
Tennessee, berceau de la barbe à papa
C’est en 1820, au sein de l'État américain du Tennessee, que deux hommes sont à l’origine de l’invention de la barbe à papa. Il s’agit de John Wharton, confiseur professionnel, ainsi que William Morrison, dentiste de profession, mais qui cumulait également d’autres métiers, tels que celui d’avocat, écrivain et autres.
Les associés cherchent à théoriser une gourmandise qui contiendrait relativement peu de sucre, jusqu’à ce qu’ils songent à former une boule cotonneuse autour d’un bâtonnet. En réalité, les deux hommes s’inspirent de récits culinaires datant du 15 ème siècle, d’origine italienne, faisant mention d’une technique dite du sucre filé.
Malheureusement pour eux, aucune machine de l’époque ne permettait de faire une telle chose. Morrison et Wharton ne se découragent pas pour autant, et continuent de chercher un moyen de mettre en application leur idée. L’un d’eux trouve alors l’ingénieuse trouvaille de poser un cône au centre d’une marmite, et de faire tourner cette dernière aussi vite que possible. Ainsi, la force centrifuge créée, accompagnée de la haute température, aura pour effet de gonfler le sucre et d’en faire des sortes de filaments qui s’enchevêtrent autour du cône.
Au bout de plusieurs essais et de petites corrections techniques, les deux compères finissent par élaborer et breveter leur machine, en 1897. La barbe à papa est alors officiellement née.
Saint-Louis, première présentation au public
En 1904 a lieu la foire Internationale de Saint-Louis, dans l'État du Missouri. Il s’agit de la plus grande foire que le monde ait vu jusqu’alors; elle a duré 7 mois, et s’étalait sur plus de 5 kilomètres. C’est donc un événement de taille pour Morrison et Wharton, qui présentent leur produit sous le nom de “Fairy Floss”. Les visiteurs passent, et peu à peu, les demandes se font de plus en plus nombreuses, malgré le prix relativement élevé pour une confiserie (25 cents). A la fin de la journée, c’est un tabac pour les deux collègues : près de 68 500 unités vendues ! Il n’y a pas à dire, c’est un franc succès, bien plus haut que toutes les espérances des deux hommes.
Josef Lascaux, la relève
En 1920, soit plus de 15 ans après le succès phénoménal de la Fairy Floss, Josef Lascaux s’inspire de la recette de Wharton et Morrison et produit sa propre confiserie à laquelle il donne le nom de Cotton Candy. L’ironie du sort voudra que ce Lascaux soit dentiste, tout comme William Morrison ! Il fait breveter sa machine en 1921, d’une conception très proche de l’originale.
Le succès de la barbe à papa à l’international
Après la reprise de Josef Lascaux, la “Candy Cotton” ira de succès en succès, année après année, jusqu’à gagner les autres pays, outre Atlantique. De simple confiserie originale, elle deviendra au fil des années un véritable phénomène mondial, un incontournable des parcs d’attraction, des foires et autres événements, jusqu’à aujourd’hui encore.
En 1934, la Candy Cotton se voit attribuer en France le surnom de barbe à papa, en raison de sa forme filamenteuse, similaire à celle d’une barbe de vieux. Les italiens adopteront le sobriquet de “Zucchero Filato”, les espagnols celui de “Algodon de Azucar”. Même en Asie, où les pays ne sont pas spécialement connus pour abriter des sociétés de consommation, la barbe à papa parvient à se faire une place, où elle gagnera les pseudonymes de “Long Xu” en Chine, littéralement Barbe de dragon, ou encore celui de “Kkul Tarae” en Corée du Sud.
Ces surnoms, sympathiques et bon enfant, témoignent du succès phénoménal et mondial de la barbe à papa chez les classes populaires.
Des recettes qui évoluent
Depuis la conception de la barbe à papa revisitée par Josef Lascaux, la recette est restée quasiment inchangée, sauf dans certains pays (nous y reviendrons). Quelques ajouts çà et là ont permis de diversifier les goûts, et d’apporter un panel de choix plus large au consommateur.
Au départ, la barbe à papa avait une couleur rose pâle et un goût de fraise; au fil des années, de nouvelles saveurs et couleurs ont progressivement fait leur apparition. On pouvait ainsi apercevoir dans les marchés des barbes à papa au goût de pêche, de mangue, de nougat, de pistaches, d’agrumes, etc.
Même si ces nouveaux choix ont changé la donne en apportant plus de saveurs, la recette reste globalement la même qu’au départ : seuls les ingrédients changent.
En Asie, les choses sont différentes; la barbe à papa n’est pas fidèle à la recette traditionnelle, elle subit quelques modifications. Ainsi, en Chine, la Long Xu est produite en ajoutant certains ingrédients, comme la farine de riz ou le sirop de sucre. En Corée, la confiserie est plus dense et plus petite, et même souvent fourrée à l’intérieur par différents ingrédients.
Les Etats-Unis, qui demeurent tout de même le pays de la création de la barbe à papa, organisent chaque année une fête spécialement dédiée, qui se déroule tous les 7 novembre.